第一節 什么叫成功菜品
一道菜品客人能夠順利的吃下去，并感到非常舒服，意猶未盡的菜品
第二節 什么叫好菜
適合于客人，適合于酒店標準的菜
第三節 菜品質(zhì)量?jì)群?/span>
菜是有血有肉能動(dòng)能說(shuō)話(huà)能和客人交流的酒店武器，點(diǎn)菜員要了解菜品、熟悉菜品，對菜有感情、用激情來(lái)打動(dòng)客人
一、廚房產(chǎn)品質(zhì)量?jì)群?/span>
（1）色是菜之膚色彩追求自然，色澤追求靚麗
（2）香是菜之氣（菜在喘氣，在呼吸）有生命
（3）形是菜之姿，廚師要有審美觀(guān)，要賦予菜的形姿
（4）器是菜之衣，器皿搭配可使他它身價(jià)倍增，切忌單調。
（5）質(zhì)地是菜之骨，酥脆軟，要精細。
（6）聲是菜之音韻，交流講話(huà)由菜來(lái)做，響則能聞。鐵板類(lèi)、鍋仔等。
（7）味是菜之血，調料不只是體現味道更是決定菜品的性質(zhì)。
（8）溫是菜之脈，溫度決定風(fēng)度，熱菜上桌一定要燙，要持續，冷菜上桌要涼而不冰。
（9）菜品營(yíng)養之本，各種人群需要的營(yíng)養成分不同，營(yíng)養正在日益為人類(lèi)關(guān)注。
（10）衛生是菜之基，餐飲的安心工程，病從口入。
第四節 關(guān)于對菜品標準的最基本要求
一、掌握好生熟
1、生吃要鮮，保證衛生、無(wú)菌，2、熱菜要熟。要爛、酥、軟、滑、嫩、清、鮮、脆。
（1）青菜必須保證即熟亦脆，色要青綠、口感脆爽，不能炒過(guò)，八成煎即可?？谖吨饕鹂坑蛠?lái)突出，靠少量復合油的復合味（蔥姜油、花椒油、麻油、）來(lái)體現。芡汁要薄要少要均勻、要包住、要有亮度，盤(pán)底不許有油有湯汁，杜絕青菜出水現象發(fā)生。白灼菜口味鮮咸微辣，白灼汁不能太多（盤(pán)子深度的1/5），澆油要熱要少，菜品要整齊美觀(guān)。
上湯菜口味要清鮮、湯汁乳白，原料要2/3浸入湯中，不能出現浮油現象。
（2）肉類(lèi)的菜要爛，口味要香而不膩，口感要富有彈性。嚴禁使用亞硝酸鈉等
化學(xué)原料。嚴格控制松肉粉、食粉的用量。
（3）炸類(lèi)的菜品要酥，要金黃色，油不能大，不能膩。個(gè)別外焦里嫩的菜要保持好原料的水分和鮮嫩度。嚴格控制炸油的重復使用次數。
（4）海鮮類(lèi)必須新鮮，口味清淡、清淡，料味不能濃，保持原汁原味，不能老、咬不動(dòng)。絕對不能牙磣、不能腥。
二、掌握好咸淡：菜品口味要溫性、中性、要平和平淡，要體現出復合味來(lái)。絕不能咸。
1、復合味是幾種味復合在一塊，吃起來(lái)很舒服，多數人都能接受，體現不出哪種具體味來(lái)，味和味之間相互影響，總體口味比較中和。
（1）為體現復合味可在允許加糖的菜里加適量的一點(diǎn)糖。
（2）腌制：原料提前加工腌制，生時(shí)味由外而入內，熟食味由內而溢到外，豐富原料內涵，主要適合于煎、炸、烙、烹、蒸等原料
（3）調料：熟悉各種調料的性質(zhì)，根據各個(gè)菜的特點(diǎn)研究調料，使用調料的特征來(lái)提高質(zhì)量，豐富口味，由于調料更新較快，要不斷吸取新調料來(lái)促進(jìn)菜品提高，研究調料有利于研究新菜品，豐富菜品口味。
（4）醬汁：定好標準比例調制醬汁，能夠穩定菜品口味，適合酒店菜品標準，能形成自己的特點(diǎn)。
（5）湯汁：根據菜品的不同性質(zhì)適用各種湯汁，提高菜肴復合味，有調料菜品有味道，有好湯菜品有內涵，如白湯，清湯，濃湯，奶湯，羊、肉、雞、魚(yú)骨湯等
2、要求菜品體現原汁原味，尤其是清口青菜及海鮮菜肴，口味避免過(guò)重，（如過(guò)咸、過(guò)辣、過(guò)酸、過(guò)甜、過(guò)苦更不允許有異味腥、膻、臭味等）不能用調料、大料的味道壓住本身的味道，突出要求口味（糖醋、酸辣等）。
3、調料有去異味，調和原料本身不易被人接受味道的作用。不能作為主料體現出主體味，切記食用過(guò)量調料會(huì )嚴重影響健康。
4、湯菜的要求
（1）湯菜盛入盛器中不能太滿(mǎn)，以8分滿(mǎn)或8分半滿(mǎn)為宜
（2）湯菜原料和湯的比例，根據菜的性質(zhì)不同，比例也不同，但是原料的比例
不能超過(guò)湯的比例
（3）湯菜的口味要求
①清湯菜品：以鮮為主，入口首先體現鮮味而后要體現咸味或其他口味，必須體現原汁原味，不能有油或油絕不能大
②濃湯菜品：以香為主，入口首先體現香味而后要有咸味或其他口味，但絕不能加油來(lái)體現，要靠湯汁熬出的鮮香味和相關(guān)佐輔料來(lái)體現
③其他口味湯菜：以突出要求口味為主，但不能太烈，必須大多數人都能接受，加少量油來(lái)體現復合味和香味
④甜湯菜品：甜度不能太大、太濃，最好不加油
（1）湯類(lèi)菜如果勾芡濃稠度以原料剛好不下沉為度，不能太稠或太稀，可在允許加胡椒的湯中加少許胡椒粉來(lái)體現鮮香味（2）質(zhì)量檢查過(guò)程品嘗湯時(shí)，如果感覺(jué)口味正好，說(shuō)明此湯菜口味重，如果口味稍輕，說(shuō)明正好，如果無(wú)味要多幾次，并且仔細分析
三、注意造型要美觀(guān)、要鮮艷、要整齊。
1、切：根據原料性質(zhì)、菜品要求將原料切出規則的形狀并且要均勻一致。
2、配：根據菜品的要求及各種原料的性質(zhì)在形狀、顏色、營(yíng)養、口感方面做好原料的搭配。禁因裝點(diǎn)而影響口味，注意點(diǎn)娺用小料、配料、裝飾品的口味、液汁不能對菜品有影響。
3、炒：體現出原料的本身顏色，以自然色和接近自然色為主。嚴禁使用色素及任何食品添加劑等。青綠、金黃、醬紅、棗紅等幾色能夠增進(jìn)食欲但關(guān)鍵要新鮮。
4、裝：盤(pán)飾點(diǎn)綴要精致，簡(jiǎn)單、新鮮、要配合好菜肴的特點(diǎn)，點(diǎn)綴原料要豐富切記不能因點(diǎn)綴裝盤(pán)而影響菜品質(zhì)量，菜品、盤(pán)飾要協(xié)調一致，要融為一體，雕刻、菜品、大小盤(pán)不能有孤立感。注意盤(pán)飾與菜肴的比例，起到畫(huà)龍點(diǎn)睛的作用，大房間（14人臺以上）用14寸以上盤(pán)子，采用大盤(pán)套小盤(pán)，放大型雕刻點(diǎn)綴；中房間（10—14人）用12寸以上盤(pán)子加雕刻點(diǎn)綴。
四、熱菜一定要熱、要燙。拌是涼菜的技法。炒是熱炒、爆炒要用旺火、大火，快速烹制出品，菜不但要熱更要燙。
五、菜品要注意食品衛生，杜絕異物出現，食品衛生永遠是第一要素。
1、餐具必須消毒 ，熱菜盤(pán)子必須要熱或燙手。
2、青菜要先洗后切，洗前要浸泡30分鐘。
3、原料杜絕腐爛、變質(zhì)、有異物
4、加強“五布”管理，嚴格消毒
5、嚴禁原料以次充好
6、嚴格衛生檢查程序，堅持檢查餐前、餐中、餐后衛生的結果。(工裝、頭發(fā)、摩絲、冰箱、消毒、垃圾桶、下水道、洗手液、馬斗等)。
第五節 關(guān)于提高菜品精細化的措施
1、管理者要提高自身高度，增強責任心，通過(guò)高標準，嚴要求來(lái)提高菜品質(zhì)量，只要有責任感，有責任心，都是管理者，每一個(gè)環(huán)節的每一位員工都要有高度的責任感不論是開(kāi)單申購定標準，還是驗貨選料——初加工——細加工——配制——烹制——出品——把關(guān)——反饋——研究，都是加強責任心，只有全員的責任感強了，制作的菜肴才能成功。
2、培訓：從理論加深對菜品的認識和了解，提高全員的整體水平，同時(shí)不斷考試以考促學(xué)，以學(xué)促進(jìn)，提高廚房菜品精細化，為什么培訓，不是廚房沒(méi)能力，沒(méi)水平，而是標準不統一，不知道哪種菜是好菜。什么是好菜？適合叫好菜，適合我們的客人，適合我們整個(gè)酒店的定位標準，這就是好菜，所以，只能通過(guò)培訓來(lái)要求廚師，只有將培訓的內容理解了掌握了，并熟練的運用了，那才能體現出菜品的精細化來(lái)。
3、試菜：查找存在的問(wèn)題，定下標準，統一要求，試一個(gè)要求一個(gè)成功一個(gè)，量化一個(gè)標準一個(gè)，目的解決大多數人的惰性來(lái)提高促進(jìn)菜品質(zhì)量細化，發(fā)現的問(wèn)題管理人員跟蹤到底，再次出現直接落實(shí)罰款。質(zhì)檢部設分“菜品整改登記本”，每日至少5次檢查整改效果。
4、加強與餐中檢查，發(fā)現的問(wèn)題及時(shí)記錄、整改、對比。餐中檢查出現問(wèn)題判斷反映迅速、果斷、堅決，“寧可錯判一個(gè)，不可放過(guò)一道菜”，當檢查者將你的菜品退回時(shí)，作為廚師應有一種感激的心情，若不然此菜上桌后將造成多個(gè)的損失，所以態(tài)度非常關(guān)鍵，態(tài)度決定你的行為、情緒。心情好菜品就更優(yōu)秀。
5、重視巡臺，從口味的變化來(lái)查找質(zhì)量問(wèn)題，查客人未反映的質(zhì)量問(wèn)題，找本身潛在的菜品質(zhì)量，由于客人對我們店的菜品口味要求已經(jīng)習慣，不能提出建議性的意見(jiàn)了，只有通過(guò)我們自身的努力來(lái)提高菜品質(zhì)量，“真正做到無(wú)事當有事，小事當大事，大事當事故?！睆目谖蹲铋_(kāi)始的感覺(jué)到客人的感覺(jué)，認真體會(huì )。
6、研究客人反映好的菜品：
（1）研究菜品：為什么反映好。
（2）研究廚師為什么他的菜做的好。
（3）研究客人喜歡吃什么樣的菜。
總之，用心做菜，加強責任心，通過(guò)培訓、考核、學(xué)習標準，再培訓、考核、落實(shí)工藝的反復過(guò)程來(lái)提高菜品的精細化。
第六節 關(guān)于落實(shí)工藝標準的具體要求
為了提高酒店菜品的穩定性，全面認真落實(shí)工藝標準，使工藝標準落實(shí)到每一個(gè)環(huán)節，每一個(gè)細節；使工藝標準讓每一位員工都能自覺(jué)的、熟練的掌握每一個(gè)工藝流程的細節，特制訂具體要求：
1、申報原料時(shí)，注明重要原料的原料要求。
2、采購員必須嚴格按照“原料申購單”申購原料的標準來(lái)購買(mǎi)原料，廚房驗貨人員領(lǐng)取原料必須達到所要求的原料的標準。
3、初加工：做出毛料原料的凈料率；每種原料的初加工標準(砧板協(xié)助)。
4、砧板：原料要求(品牌、產(chǎn)地)原料切的標準(尺量)，配的量化比例(過(guò)稱(chēng))，腌制原料的標準要求和保質(zhì)期時(shí)間(炒鍋協(xié)助)。
5、炒鍋：炒菜的程序；時(shí)間的掌握；醬汁的標準；投料的標準要求；調料的品牌、產(chǎn)地；出品的顏色、口味、特點(diǎn)；食用過(guò)程中的注意事項，操作技術(shù)關(guān)鍵。
6、荷臺：菜品器皿搭配要標準，菜品盤(pán)要求統一，菜品裝擺的要求標準。
7、由主管負責填出標準菜譜，廚師長(cháng)核對，總經(jīng)理審核，質(zhì)檢部監督存檔。
8、不準弄虛作假，要求嚴謹認真，做到精雕細琢，精益求精。
第七節 關(guān)于對明檔菜品認識與擺放的最基本要求
一、必須明確明檔的重要性
(1)從布局上、設計上、規模上、藝術(shù)感染力上能體現出一個(gè)酒店的檔次與 實(shí)力。
(2)從菜品的新鮮度、色澤、選料、搭配、刀工、造型、器具、藝術(shù)、位置、價(jià)格、亮度、衛生等各個(gè)點(diǎn)滴上能反映出廚房對菜品高度，瘋狂追求的程度和嚴格的態(tài)度。
(3)明檔是營(yíng) 銷(xiāo)的戰場(chǎng)和菜品營(yíng)養搭配的基地，從中能反映出企業(yè)，提倡健康飲食和引導客人消費的高尚姿態(tài)，也能很好的找出市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)的規律和變化，明檔綜合水平的高低影響著(zhù)營(yíng)業(yè)額的高低。
(4)明檔是廚房對菜品抓精做細，上高度，快速度的一個(gè)突破口，經(jīng)過(guò)嚴格有效的管理后，能加強和提高廚師的業(yè)務(wù)水平，和綜合素質(zhì)，也能以點(diǎn)帶面的反映出廚房哪個(gè)環(huán)節出問(wèn)題了，做到及時(shí)調整糾正。
二、理解什么叫做美
(1)整齊就是美
指軍訓菜品，部隊作風(fēng)，主要是硬件。做到規定區域內，餐具統一，支架一致，封膜平整，菜品視線(xiàn)整齊，間隔標準，上下沖齊，臺布平整，做到近看一條線(xiàn)遠看整齊劃一一個(gè)面。
(2)明亮就是美
燈光的效果，把最美的菜品讓它最完美的體現出來(lái)，就要靠燈光效果，不可太刺眼，折光刺激眼睛或太暗，體現不出菜品色澤和亮度。
(3)新鮮就是美
這是擺放明檔的基本，一天必須最少全部換一次(特殊備案批準者例外)，保持住青菜、肉類(lèi)、海鮮最新鮮的顏色，也就是基本色。
(4)選料精就是美
明檔是菜品的臉面，就要把最精美的原料擺出去，杜絕青菜不鮮亮、有蟲(chóng)子，雜物，肉類(lèi)不新鮮，選料不上檔，海鮮擺放變質(zhì)的、變色的、脫水的。
(5)刀工精細均勻就是美
做到原料整齊劃一，刀工適合菜品的工藝標準，切不可粗制濫造。
(6)搭配合理就是美
菜品主配料搭配，不可超過(guò)5種色，不可花哨，喧賓奪主，要突出主料。香芹、花朵或點(diǎn)綴物，不能放在菜品原料上，點(diǎn)綴不能多、亂、雜，要鮮亮。
(7)造型大方就是美
造型是在原料新鮮，選料精美，刀工精細，搭配合理的基礎上建立的，否則，再得體的造型也有失大雅。造型必須要與價(jià)格，量化相互應，與相隔菜品的造型有變化，不可千篇一律。
(8)器具得體就是美
器具首先要衛生，不能有油污、破損。器具的使用要照顧菜品的性質(zhì)和整體效果，萬(wàn)不可隨變更換明檔餐具。帶煲、帶湯鈷、帶沙鍋、煲仔的菜不允許擺在明檔的頂部，避免擋住菜品的視線(xiàn)只看盛器看不清菜。
(9)位置固定就是美
我們的菜品多，固定好區域位置是必須去做的。位置：固定好，便于檢查，推銷(xiāo)，記錄和調整，堅決杜絕大小區域的隨意更換。
（10）衛生到每個(gè)細節就是美
衛生必須細節化，徹底清理死角，如菜牌、鏡面、臺布、保鮮膜的高亮度及整體，有衛生才有安全感，才有檔次。
（11）注重效率就是美
注重效率，就是注重整體，必須做到在規定時(shí)間內把高質(zhì)量高水平的菜品擺放在規定區域，高效率的工作必須建立在前10項細節之中，杜絕只重視效率不重視質(zhì)量，效率與質(zhì)量并存。
只有把以上十一項美都做到，達到，才能基本進(jìn)入藝術(shù)菜品展臺的大堂，否則藝術(shù)菜品將是一句空話(huà)。
三、認真按要求做到
明檔菜品，達到要求后就定為現階段標準，之后不可隨便更換。不經(jīng)領(lǐng)導同意隨便更換菜品擺放標準，達不到要求的將嚴肅處理。切記明檔菜品達到要求后是正常營(yíng)銷(xiāo)流通，而不是因為各種質(zhì)量問(wèn)題、協(xié)調問(wèn)題、營(yíng)銷(xiāo)問(wèn)題讓其盤(pán)存惡性。
