一個(gè)怪才的過(guò)億營(yíng)業(yè)額
他是個(gè)怪才，從不按套路出牌。別人都和大師名廚學(xué)做菜，他卻讓廚師和農民學(xué)做菜，別人看不上眼的大米飯，他也能做成招牌菜。遼寧盤(pán)錦的張嵩如何把東北菜做出新意，6年時(shí)間，7家分店，年營(yíng)業(yè)額過(guò)億元，究竟是怎么做到的。
創(chuàng )立福德匯之初，張嵩發(fā)現餐廳里的菜品太雜沒(méi)有特色，生意也不太理想，這時(shí)候他的怪點(diǎn)子來(lái)了，他要讓廚師下鄉和農民學(xué)做菜，他給出的理由是“高手在民間，我們就找到它的源頭，找到真正產(chǎn)生這個(gè)菜的原因，找到來(lái)自百姓的家庭做法?！笨伤膯T工給出的回饋是：“張總這是瘋了吧！”廚師最重手藝，講究和大師學(xué)習，可張嵩卻讓他們去和農民學(xué)習，不少人干脆就辭職不干了。
張嵩的產(chǎn)品總監叫做黃艷峰，2007年11月張嵩給黃艷峰出了一道難題：限時(shí)三個(gè)月一定要做出一道叫做海蜇燉肉的菜。黃艷峰覺(jué)得這事太不靠譜，眾所周知，海蜇只能涼拌，稍一加熱就會(huì )化成水，燉著(zhù)吃簡(jiǎn)直就是天方夜譚。
一連三個(gè)月，黃艷峰帶著(zhù)廚師們做了上百份海蜇燉肉，全都失敗了。眼看交不了差，黃艷峰急的夠嗆。但是不會(huì )做菜的張嵩卻自己找到了一個(gè)辦法，不但讓他的餐廳火爆盤(pán)錦，還讓他的大廚主動(dòng)去和農民學(xué)做菜，而這一切還要從一道怪菜說(shuō)起。
2007年9月，張嵩在盤(pán)錦二道溝的一家小飯店里吃飯，一道他從未吃過(guò)的怪菜讓他大為震驚。張嵩說(shuō)：“我當時(shí)作為消費者來(lái)講，我覺(jué)得很吃驚，更重要的是他們兩個(gè)組合在一起，帶來(lái)的感覺(jué)非常的奇妙，我感覺(jué)找到了一個(gè)突破口?！?/span>
張嵩從來(lái)沒(méi)有吃過(guò)這樣的菜，打那天起他沒(méi)事就往二道溝跑，碰到人就問(wèn)誰(shuí)會(huì )做那道菜，他認為自己將會(huì )用這道菜扭轉乾坤。
這時(shí)候張嵩讓黃艷峰跟著(zhù)他去漁村走一趟，剛到漁村張嵩就把黃艷峰領(lǐng)到了一個(gè)漁家院里。
黃艷峰萬(wàn)萬(wàn)沒(méi)有想到在這里見(jiàn)到了民間的真正高手，這位高手叫做李菊花，是二道溝一位土生土長(cháng)的漁民。黃艷峰無(wú)論如何都做不出來(lái)的海蜇燉肉，對于她來(lái)說(shuō)只是一道從小吃到大的家常菜，根本就沒(méi)有什么秘密可言。
這道難倒產(chǎn)品總監的菜，李大娘做起來(lái)非常的輕松，黃艷峰捉摸不透的秘密，說(shuō)穿了其實(shí)很多簡(jiǎn)單，秘密就藏在焯水的這個(gè)環(huán)節里面，加一點(diǎn)白醋，掌握好時(shí)間，焯水之后立刻用冰塊降溫便可以，在李大娘的指導下，海蜇燉肉終于成功的做了出來(lái)。
因為很少人吃過(guò)燉出來(lái)的海蜇，這一道看似不起眼的菜，火爆程度卻超出預期，甚至這道菜現今已經(jīng)成為了盤(pán)錦的特色。
用一道海蜇燉肉，不但改變了大廚們的態(tài)度，也找到了賺錢(qián)的路子，從此之后黃艷峰總是主動(dòng)的帶著(zhù)廚師們到附近的農村和漁村去找特色食材，學(xué)民間做法。張嵩先后推出了梭魚(yú)燉榛蘑、干鍋蒲筍、清蒸鲅魚(yú)一些列創(chuàng )新菜，也找準自己的定位，專(zhuān)攻新派遼菜。鮮明的特色讓他的餐廳迅速躥紅，2009年他擴張6家分店，年營(yíng)業(yè)額6000多萬(wàn)元。
2011年，張嵩將第七家分店開(kāi)到了遼寧沈陽(yáng)萬(wàn)象城，萬(wàn)象城里的餐飲企業(yè)都是國內的知名品牌，和偶像成為了鄰居可不能掉鏈子，張嵩將餐廳裝扮成了遼寧民間博物館，還能邊吃飯邊看東北大鼓。
張嵩對自己的地道遼菜非常的有自信，沒(méi)想到剛開(kāi)張的幾個(gè)月，生意非常的冷清，這時(shí)候店長(cháng)和張嵩說(shuō)：“咱們能不能不叫遼菜，有不少人在門(mén)口一打聽(tīng)咱們是遼菜，干脆就不進(jìn)來(lái)了?！?/span>
這讓張嵩大受刺激，很多人認為家門(mén)口的遼菜沒(méi)有特色，干脆就不愿意進(jìn)來(lái)，怎么才能讓顧客進(jìn)來(lái)，把人留住呢？
有人說(shuō)要用硬菜，但是張嵩的做法讓人大跌眼鏡，他接下來(lái)重磅推出的招牌菜竟然是大米飯。大米飯還能玩出什么花樣，很多人都等著(zhù)看笑話(huà)，但是張嵩這碗特別的大米飯竟然真的一炮而紅，很多人就奔著(zhù)這道大米飯而來(lái)，他到底在大米飯里發(fā)現了什么賺錢(qián)的秘密呢？
原來(lái)秘密就藏在張嵩的水稻基地里，看似普通的水稻田里養著(zhù)螃蟹。螃蟹吃雜草、除害蟲(chóng)，還排出糞便為水稻提供營(yíng)養，這樣種出來(lái)的大米飽滿(mǎn)噴香，是盤(pán)錦最著(zhù)名的特產(chǎn)。這么好的大米做出來(lái)的米飯只用來(lái)配菜，張嵩認為簡(jiǎn)直就是浪費。張嵩說(shuō)道：“飯店飯店，吃飯吃飯，最后不管你吃多少菜，也只是叫做吃飯，不叫吃菜，其實(shí)研究大米是做餐飲最應該研究的一個(gè)事?！?/span>
盤(pán)錦大米好吃，很多人都知道，來(lái)吃飯的人也都要來(lái)吃米飯，張嵩就要在大米飯中做足文章，經(jīng)過(guò)反復的試驗，張嵩想出了一套特別的辦法，要當著(zhù)客戶(hù)的面把生米煮成熟飯。
選稻米、脫殼、調配和水的比例，放在特質(zhì)的小鍋里，點(diǎn)上一塊事先稱(chēng)好重量的燃料蠟，當蠟燒完，生米便煮成了熟飯。
顧客親身參與，親眼看到稻子變成米飯的全過(guò)程，了解米飯背后的文化，還能在餐桌上聞到煮飯時(shí)候飄出來(lái)的米香，整個(gè)流程對于從來(lái)沒(méi)有看到過(guò)稻米兌變成米飯的年輕人來(lái)說(shuō)非常的新奇、非常的居然有吸引力。
在當地，還從沒(méi)有人把大米飯吃出這么多的花樣，自從有了招牌米飯，餐廳的營(yíng)業(yè)額連續6個(gè)月上漲10%，2012年張嵩7家分店的營(yíng)業(yè)額已經(jīng)超過(guò)了一億元。
現在的張嵩每天喝著(zhù)咖啡想點(diǎn)子，一個(gè)土生土長(cháng)的東北人的夢(mèng)想，就是讓更多的人嘗到這紅海灘黑土地的美味。
張嵩上學(xué)時(shí)是學(xué)中文的，現在做餐飲，也算是半路出家，但是他卻總是能夠想出讓人看不透的精明高招，他的秘訣是什么呢？
其實(shí)總結起來(lái)就四個(gè)字：不斷創(chuàng )新！張嵩做的就是運用新的理念、手段和方法來(lái)整合飯店餐飲資源，以創(chuàng )造一種新的餐飲模式。而餐飲創(chuàng )新的根本目的，在于迎合市場(chǎng)，滿(mǎn)足顧客需求，最終贏(yíng)得社會(huì )效益和經(jīng)濟效益，張嵩恰恰做的就是這些。
